Тахини, которому три тысячи лет

Вы когда-нибудь задумывались, без какого ингредиента не обходится почти ни одно ближневосточное блюдо? От закусок меззе до сладостей? Да-да, я про тахини — ту самую кунжутную пасту, которая словно маленькое волшебство с Востока.

Я всегда восхищаюсь, как такая простая вещь — семена кунжута — может быть такой древней и в то же время такой универсальной. Первые упоминания о кунжуте нашли аж в клинописных документах Ассирии, которые датируются вторым тысячелетием до нашей эры. Представьте, тогда в Месопотамии — на берегах Тигра и Евфрата — выращивали кунжут и даже подавали знатным особам кунжутное вино! Геродот, старый грек, тоже упоминал кунжут, а в Вавилоне знали, насколько он полезен.

В общем, кунжут — это не просто вкусный ингредиент, это целая история, наполненная заботой о здоровье. В этих маленьких семенах много белка, витаминов, минералов и полезных жиров. А масло из кунжута — настоящее лекарство: лечит простуду, очищает кожу, а ещё помогает выводить токсины.

Тахини, или как её ещё называют — тахина, тхине — делают из семян, которые сначала замачивают, очищают и тщательно измельчают. Интересный факт — само слово на арабском происходит от глагола, который значит «измельчать». Вот и получается мука — тахин.

Есть два вида тахини: одна из цельных зерен — тёмная и насыщенная, другая из очищенных — светлая и с мягким ореховым вкусом. Второй вариант — самый распространённый, и вы найдёте его в любом магазине на Ближнем Востоке.

Интересно, что тахини любят не только на Востоке! В Греции её едят с хлебом и даже поливают сверху джемом. На Кипре её называют таши, а в Иране — ардех. Там из неё делают халварде — сладость с сахаром и яичными белками, которую подают с виноградным сиропом или мёдом. В Турции тахини смешивают с пекмезом, и получается популярное блюдо на завтрак — тахин-пекмез. В Ираке же тахини зовут раши и подают с финиковым сиропом.

А знаете, что особенно интересно? В секторе Газа есть так называемая «красная тахина» — её получают, долго обжаривая семена, и вкус у неё гораздо насыщеннее. А на Западном берегу в городе Наблус делают «чёрную тахину», смешивая её с пастой цижа — она идёт в выпечку.

У нас, в Ливане, тахини — просто королева кухни. Мы кладём её в хумус и мутаббаль, добавляем в соус таратор для фалафеля и шаурмы, используем в рыбных тажинах. И, конечно, на десерт — сладкая тахинная халва с кусочками фисташек.